C'est dans la fraîche et obscure intimité des caves de craie (10 à 11°) que le vigneron, après avoir affronté les rudes travaux de la vigne, va se métamorphoser en un véritable alchimiste. Pour transformer des raisins à majorité noirs en un remarquable vin blanc effervescent, les vignerons suivent une méthode inventée au XVIIème siécle, probablement par des moines celleriers.

Le conseil du cellerier : les champagnes doivent être bus à 8 degrés. Pour la bonne conservation du vin et de la mousse, il convient de tenir les bouteilles couchées en cave fraîche.